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墨魚干規格如下:

1-2個一斤

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10-12個一斤

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20-25個一斤

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墨魚干的加工方法

时间:2020-06-29     作者:admin【转载】   来自:北海墨魚干批發有限公司

 墨魚(烏賊)除鮮食外,大多制成墨魚干,暢銷國內外,營養價值高,是一種珍貴的副食品。
  
  制作方法
  1.選料墨魚在剖腹前應按大小,鮮度分別挑選分類,以利干燥過程中干度均勻,便于成品分級包裝。
  2.剖割手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時,刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過去,嚴防割破墨囊。腹腔剖開后,隨即伸直頭頸,切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時,刀口斜向左右各一切,割破眼球,讓眼球中水分排出便于干燥。用橫刀割斷嘴和食道連接處,以利干燥和去除內臟。剖割用刀口要平直,左右對稱,第一刀割到腺孔附近要留一點距離,否則日曬易卷縮,會積水變質,干燥緩慢。
  3.除內臟去內臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往后輕拉,稍后者向前輕拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始,向頭部撕開,撕到鰓部附近,用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。
  4.洗滌把除去內臟的墨魚放在魚簍里,每簍大約盛5公斤左右,放置海水中轉筐浸洗,把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。
  5.出曬洗凈墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽,肉腕向竹簾下端。曬背部,經2~3小時翻轉一次,使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結成薄膜時,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成干,晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
  6.整型出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的兩旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分,但初撥時不可過分搖動和捻動,以免骨和肉質斷裂。如此反復抽動3~6次。到曬至七成干時,肉質變硬,用木棰敲擊打平。肉質厚處應小心往外打,背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平,打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時,在下次出曬時應進行第三次打平,每次敲打時,應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉,使之充分伸長,每捻動肉腕使其條條圓直。
  7.罨蒸和發花墨魚曬至七成干時,收藏在筐內,堆放于倉庫中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進行罨蒸,使魚肉內部水分向外擴張,并使體內甜菜堿等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附著于表面,此過程稱為發花。罨蒸發花后再曬至充分干燥,包裝入庫。也可省去罨蒸發花工序,直接曬干包裝。
  8.包裝墨魚干曬干時應趁熱包裝成散裝入庫密封?刹捎弥窈t或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮,墨魚干按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中,上部二層應背朝下。裝滿時,蓋上一層竹葉或草片,加蓋縫牢。注明等級規格和重量。

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